Панорама недели

Новый "Пекин" в старом Ереване

   Гладкий шелк под мягким светом, изящные иероглифы как акцент интерьера, крепкий аромат необычных специй к традиционным овощам и мясу, смесь певучей славянской и экспрессивной армянской речи. Болгария, Китай и Армения пересеклись в центре Еревана: на проспекте Саят-Нова, 33 открылся второй в городе ресторан под названием "Пекин".

   Кухня - китайская, хозяин - болгарин, а посетители - армяне, приучающие себя к кулинарной культуре Поднебесной. Особый шарм новому ресторану, дополняющему уже известный ереванцам "Пекин" на улице Туманяна, придает главная инновация - живые дары моря, которые здесь продают всем ценителям желающим.

   - Меню нового "Пекина" на 80% состоит из новинок, придуманных искусными поварами во время кулинарных экспериментов, - рассказывает улыбчивый Марин Харалампиев, хозяин обоих "Пекинов". - Китайская кухня вообще очень динамично развивается на протяжении последних тысячелетий. Современные кулинары тоже, конечно, идут в ногу со временем. Остальные 20 процентов нашего меню - это традиция, которую соблюдают во всех ресторанах китайской кухни. Я говорю о классических китайских блюдах, которые можно попробовать во всем мире: утку по-пекински, свинину в кисло-сладком соусе, например. Но мы также представляем то, чего не найти в других местах: живая рыба, омары, моллюски, устрицы и другие морские деликатесы, привезенные из далеких стран.
   Господин Харалампиев завез к нам китайскую кухню - а также поваров и приправы - целых 8 лет назад. Он всегда был большим поклонником кухни, которой как минимум пять тысяч лет. Чтобы не чувствовать ее нехватку в Ереване, где бизнесмен обосновался, он решил... открыть здесь первый китайский ресторан. Постепенно, с помощью предприимчивого болгарского господина, ереванцы познали, что такое китайская кухня: это вовсе не зажаренные червяки и тараканы, а вкусная, изысканная и полезная еда.

На здоровье!

   Китайская кухня не дружит с жесткими кусками мяса и овощами, которые нужно замачивать до приготовления. Чтобы сохранить максимум полезных свойств, в большинстве случаев продукты подвергаются очень непродолжительной термической обработке, и для этого продукты почти всегда нарезаются небольшими кусочками - так можно добиться быстрого и равномерного приготовления, продукты могут впитать в себя больше ароматов. Китайская кухня полезна. Ее основной компонент - рис - содержит ценные вещества, а моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами. Другим важным компонентом питания китайцев являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность. Мясо в китайской кухне может быть только дополнением к блюду, а не его основой. На долю животных белков приходится не более 20%, а основным источником белка являются арахис, горох маш, соя и другие бобовые, содержащие и много сложных углеводов. Китайцы очень любят овощи и фрукты: витамины и клетчатку, так полезные для организма. Специи и пряности практически не содержат жиров. Еду готовят почти без масла: на пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут.
   - Плюс к этому мы готовим из исключительно свежих продуктов: каждый день покупаем мясо, овощи, фрукты, и главное - используем только йодированную соль, - продолжает хозяин нового "Пекина". - Получается, что наши рестораны - это одни из немногих мест, где вы можете поесть в прямом смысле на здоровье!

Традиции тысячелетий

   Китайская кулинарная история объединяет множество блюд, характерных для разных районов большой страны. На севере распространена еда, которая впервые возникла в пекинской среде и в древности подавалась в императорском дворце или в домах высокопоставленных чиновников. Это так называемая "мандаринская кухня" (мандаринами в Китае называли сановников). Ее можно узнать по острым овощным композициям, смешанным с несколькими сортами мяса, или капуста и грибы - с кисло-сладкими мясными кушаньями. Утка по-пекински - бесспорный хит кухни для высшего света. Для тех, кто не может сориентироваться в бесконечном разнообразии китайской кухни, - наиболее традиционный рецепт: утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам подадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и немного сладковатого сливового соуса на тонком, почти прозрачном блинчике. История этого блюда начинается во времена династии Сунн (10-13 в. н.э.), тогда утку запекали в глиняной корочке. Позже, во времена Юань (13-14 века н.э.), утку фаршировали бараниной, чтобы адаптировать блюдо к вкусам завоевателей - монголов. При династии Мин (14-17 века н.э.) утку мариновали так, чтобы она была белой, с тонкой кожей и особо нежным мясом. Сегодня утка по-пекински проходит 70-дневную (!) подготовку. Сначала ее кормят специальной смесью злаков, затем, когда она набирает нужный вес, ее режут. После этого наступает время косметических процедур. Чтобы она была не только вкусной, но и красивой, в отверстия между кожей и мясом вдувают воздух, морщинки разглаживаются, а корочка становится хрустящей после обработки мяса.
   ...В западной провинции Сычуань жители отдают предпочтение острым блюдам, а в провинции Гуандун - блюдам из морепродуктов. Благодаря этим заметным различиям в нюансах у гурманов есть огромнейший выбор.

Адаптация по-пекински

   - Настоящая китайская еда европейцами практически не принимается, - делится господин Харалампиев. - Блюда всех китайских ресторанов, по сути, адаптированы на месте - будь то Москва, Нью-Йорк или Ереван. Ереванский "Пекин" исходит из того, что есть на армянском рынке продуктов питания. Мы привозим только специи и морские дары, все остальное - локальное. При составлении нового меню учитывалась специфика армянского менталитета: разумеется, мы готовим много мясных блюд, делаем акцент на горячих блюдах. Кстати, люди приходят в "Пекин" поесть, поэтому никаких чайных церемоний (хотя мы предлагаем несколько видов китайского чая) и культа алкоголя (только китайская водка) у нас нет.
   В новом меню встречаются и крайне оригинальные закуски, которых нет в "Пекине" на улице Туманяна. Оба ресторана дополняют друг друга - в этом вся концепция сети. Например, на проспекте Саят-Нова (меню включает 200 наименований!) подаются салаты и горячее из морской капусты. В основе десертов - армянские фрукты, обработанные по китайским технологиям. Есть в меню и нечто очень непривычное для ереванцев: жареное молоко. Это пикантный десерт с незабываемым вкусом.
   Хозяин ресторана постарался создать в Ереване атмосферу настоящего Китая: в "Пекине" тщательно продуман дизайн интерьера, в скором времени исчезнет зал для курящих - в Китае это занятие не слишком популярно. А то, что популярно в Армении, владелец "Пекина" не забыл учесть: летом у входа в ресторан будут выставлены столики для любителей вкушать ароматы китайских яств на свежем воздухе. Круглый год в "Пекине" действует система кондиционирования, вентиляции - словом, все работает для обеспечения комфорта тем, кто захаживает в обитель вкуса.
   - Клиент всегда прав! - говорит господин Харалампиев. - Ради его удовольствия мы работаем с полудня до полуночи, бесплатно делаем доставку, организовали бесперебойную работу нескольких поваров. Кроме того, наш персонал состоит из избранных профессионалов; многие из них работают со мной с момента моего приезда в Армению.

Секреты трапезы

   Любое блюдо с точки зрения китайской кулинарии должно отвечать ряду требований, которые в итоге и определяют основные технические приемы, способы подготовки продуктов и их выбор и сочетания.
   Например, вид готовых продуктов должен быть красивым, их цвет - чистым, они не должны быть переварены или пережарены, овощи должны оставаться внутри немного твердыми и хрустящими, но и не должны быть сырыми. Соусы, которые являются неотъемлемой частью многих блюд, в идеале выглядят блестящими, прозрачным - вовсе не так, как подливка к бефстроганову.
   Соотношение жидкой и твердой части, а так же мясной и овощной строго предопределены с тем, чтобы сделать блюдо вкусным, легкоусвояемым, полезным - и, по возможности, недорогим.
   Правильно нарезать и обжарить продукты - еще один принцип китайской кулинарии. Продукт режется на равные небольшие кубики и обжаривается в масле на сильном пламени буквально пару минут. Предварительно в этом масле прожаривают имбирь и душистый перец, ароматы которых придают блюду особый колорит. Часто рыба, мясо и другие продукты жарятся в кляре, который сохраняет их сочными. Иногда рыбу готовят целиком, сохраняя ее форму и удалив кости. Такое блюдо символизирует целостность мира или завершенность дела.
   Большинство блюд китайской кухни очень многокомпонентно. В каждом блюде используется большое количество частей, каждая из которых готовится отдельно, и лишь в финале все смешивается воедино. Огромное количество, казалось бы, несовместимых ароматов и вкусов разных продуктов органично смешиваются в китайской кухне в единое целое. Например, такие сочетания, как "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы. Цель любого уважающего себя повара - скрыть истинный аромат продукта, чтобы гость не догадался, из чего состоит блюдо. Украшение и внешний вид готового блюда также служат этой цели.
   Практически в каждом блюде китайской кухни используются пряности: красный, черный, белый перец, имбирь, чеснок, бадьян, корица, лавровый лист, мускатный орех, черемша, пряные травы - базилик, петрушка, сельдерей, кинза, мята перечная, укроп и все сорта лука.
   Постичь мудрость великой китайской цивилизации нелегко, но почему бы не попробовать: весь мир уже давно пребывает во власти ее обаяния. А начать можно с похода в настоящий "Пекин": на проспекте Саят-Нова, 33.

Наира Геворкян

Публикуется на правах рекламы

Выскажите Ваше мнение